哪几个基本原理让你的厨艺大幅提升？

1、煮骨头和肉类时，先冷水下锅，焯去血沫，这样能有效去除腥味。
2、炒菜时，可以先热锅，再加入油。炙好锅之后，倒出热油，重新加油炒菜，这样可以防止食材粘锅。
3、调料的作用是增香，而不是掩盖食材本身的香气。在烹饪过程中，应注重食材的味道而不是过多依赖调料。
4、油炸食材时，可以在淀粉面粉中加入少许泡打粉和啤酒，调成面糊，这样炸出来的食材更加酥脆。油热后再下裹了面糊的食材，保证下锅立即定型。待食材下锅后过一会再翻动，这样可以避免表面糊化但内部未熟。如果担心回软，可以再复炸一次。
5、炒青菜如果需要加水，应该使用热水而不是冷水。
6、包菜时最好使用手撕的方式，比用刀切更好吃。
7、煲汤时，最好一次性加足够的水，如果中途非要添加水，应该使用热水。
8、炒茄子时，可以将切好的茄子放入盐水中浸泡一会，然后控干水分。在锅中加少许油，炒出一部分水分后再另起锅炒肉加酱炒香，最后放入处理好的茄子。这样可以让茄子吸油更少，不会感觉腻。
9、制作辣椒油时，可以将辣椒末和白芝麻用少许白酒拌湿，然后分多次加热油。这样做出来的辣椒油更香而且没有糊味。
10、处理鲜肉时，如果不好切，可以将其冷冻一会，然后再切，就会容易得多。
11、许多食材去皮会减少营养，不去皮会影响口感。根据个人偏好，黄瓜、茄子等食材可以选择去或不去皮。
12、处理食材时，为了保持食材成熟速度一致，尽量将切块大小统一。对于一些厚度不同的食材，如韭菜和包菜，应分别炒梗和炒叶，保证炒制时间恰到好处。
13、炖汤的时候，可以选择小火慢炖，味道更好。
14、勾芡时，可以在芡汁熟了后淋一点油，这样色泽更好。
15、做豆腐时，可以先将切好的豆腐焯一下热水，这样不易碎。
16、做小酥肉时，可以先用料酒和盐腌制肉，之后多次少量加入提前泡好的葱姜水，使肉质更嫩。然后加入水生粉锁住水分，最后加入少量花生油。炸制时，下锅不易粘连。
17、烹饪鱼时，一定要清洗干净鱼肚里的黑膜。炖鱼时，可以用啤酒代替水，制作出来的鱼更加鲜美。
18、剁鸡架、鸡腿等骨头硬度不高的食材，如果没有斩骨刀，可以先将肉切开后用刀背砍一下，然后就能轻松切开。猪蹄、排骨等食材，建议顺着骨缝切，更容易切开。
19、猪蹄和带皮五花肉在烹制之前，可以用喷枪或煤气灶烧一下，然后用温水浸泡一会，用刀刮去烧黑的部分，这样可以有效去除油泥味。
20、在家做饭时，为了节约油量，可以用油煎代替油炸。
21、制作荷包蛋时，水煮开后关火，然后打入鸡蛋，待外层蛋清凝固后再开火加热。或者在铁勺上润一点油，打入鸡蛋，放入沸水中加热。
22、炸蒜时，切碎的蒜末建议用水清洗一下后控干水分再炸，这样可以去除蒜汁的苦涩味，而且不容易糊。
23、去皮西红柿的方法是在顶部改十字刀，然后放入煮开的水中稍微烫一下，再过凉水，就能很容易剥下来。如果要做西红柿鸡蛋卤，可以将去皮的西红柿切碎或用料理机打成泥，然后直接加入炒好的鸡蛋熬制，全程不加水，这样的效果更香浓。
24、在用干蘑菇炖鸡时，清洗好香菇后，泡香菇的水不要倒掉，可以用来炖鸡，味道更香。
25、处理带鱼后，可以用姜片擦拭砧板，去除腥味。
26、制作鲫鱼汤时，可以先将鱼煎一下，如果想要汤更白，煮的时候可以加入开水。
27、煎鸡蛋时，可以加入两小勺水，这样煎出来的鸡蛋更嫩。
28、凉拌黄瓜、白菜心等菜肴最好在上桌前再加入调味料，因为时间长了会腌出水分，影响口感。
29、新手烹饪时，如果不确定食材是否熟透，可以夹一块食材切开看看，实在看不出来，可以尝一口，如果不熟大不了吐出来。
30、烹饪鱼时，白酒的去腥效果要比料酒好很多。
31、油炸花生米时，在锅里翻炒时，听到沙沙啦啦的声音时就该关火了。此时尝起来可能还不酥脆，但不用担心，还有余温，等凉了就会变得酥脆。如果等到尝起来酥脆的时候再关火，那么等凉了就会有糊味了。另外，炸好后，可以滴入两滴白酒，这样更容易储存。
32、炒青菜时，建议开到最大火爆炒，当青菜快熟时就可以出锅。
33、油温高时，下锅的食材不要有水，因为热油遇水会溅出来，容易烫伤。
34、土豆丝切好后可以用清水洗一下，去除多余的淀粉，做出的土豆丝更加清脆爽口。当然，你也可以不洗，根据个人喜好选择。
35、鸡皮里面含有很多油脂，所以烹制鸡腿、鸡翅中的时候可以少放油。
36、炖肉的时候可以滴点醋，这样肉更容易变软烂，不会有酸味，因为加热过程中醋会挥发掉。